Messer richtig schärfen

Vor einem Brötchen oder einem Stück Fleisch zu sitzen und sich darüber ärgern zu müssen, dass das gewählte Messer nicht richtig schneidet, kennt wohl jeder. Wie man bei einem solchen Problem Abhilfe schaffte, dürften hingegen deutlich weniger Menschen wissen. Nachfolgend soll deshalb aufgezeigt werden, was zu tun ist, wenn ein Messer im Laufe der Zeit an Schärfe verloren hat und nur noch stumpf ist.

Kurz beschrieben hatten wir dies ja schon vor einiger Zeit in unserem Artikel zur Werkzeugpflege. Um aber speziell ein Messer wieder scharf zu bekommen, stehen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um Wetzsteine, Diamant- und Keramikstahl, spezielle Schärfsysteme und Schleifsteine.

Wetzstein oder Schleifstein

Mit einem Wetzstein, alternativ auch einem Wetzstab oder Wetzstahl, wird ein Messer zwar nicht geschliffen, doch werden die durch die Benutzung umgebogenen Teile der Schneide wieder aufgerichtet. Damit können zwar aus stumpfen keine richtig scharfen Messer mehr gemacht werden, aber Messer, die erst etwas von ihrer Schärfe verloren haben, können so sehr schnell nachgeschärft werden. Indem man das Messer in einem Winkel von rund 20 Grad auf dem Wetzstein aufsetzt und im Idealfall die gesamte Länge der Schneide in einem Zug abzieht, ist die Schärfung schon vollzogen.

Diamant- und Keramikstahl

Bei Diamant- und Keramikstahl als Wetzstahl erfolgt zusätzlich zum “normalen“ Wetzstein ein Abrieb. Die Klinge des Messers wird also nicht nur wieder in die Spur gebracht, sondern richtig geschliffen, womit diese Methode auch bei bereits stumpfen Messern angewendet werden kann und gute Ergebnisse erzielt.

Schärfsysteme stehen in verschiedener Form und unterschiedlichen Ausführungen zur Verfügung. Sowohl bei Schärfbänken als auch bei Schärfstationen werden die zu schärfenden Messer über ein Schärfrad gezogen, wobei die Verwendung vereinfacht wird und völlig ohne Kraftaufwand möglich ist, wenn es sich um ein elektrisches Schärfsystem handelt. Zu beachten ist, dass nicht alle Schärfsysteme für jedes Messer geeignet sind. Im Zweifelsfall sollte man sich lieber genau erkundigen, ehe man beispielsweise ein Keramikmesser ruiniert.

Mit dem passenden Schleifstein schleifen lassen sich unterdessen vor allem japanische Kochmesser, aber meist können damit auch europäische Messer behandelt werden. Entscheidend dafür ist die Körnung der Messer, die von grob bis sehr fein reichen kann. Bei stumpfen Messer sind dabei eher grobe Körnungen zu bevorzugen, während mit feinen Körnungen oft auch eine Politur möglich ist.

Damit man nach der Schärfung lange Freude an einem Messer hat, sollte man großen Wert auf Lagerung und Verwendung legen. Insbesondere Kochmesser, die in der Regel sehr scharf sein müssen, sollten in einem separaten Holzblock aufbewahrt und nicht in die Spülmaschine gesteckt werden. Außerdem sollte auf ein zweckentfremdete Verwendung verzichtet, also beispielsweise mit einem Kochmesser kein Brot geschnitten werden. Foto: © Birgit Brandlhuber – Fotolia.com